Aufgrund ihrer vielseitigen Verwendbarkeit sind sie äußerst geschätzt: Crème fraîche, Saure Sahne und Schmand bereichern sowohl herzhafte als auch süße Gerichte. Doch worin unterscheiden sich diese weißen Cremes eigentlich? Wir bringen Licht ins Dunkel.
Das Rezept verlangt zwar nach 200 Gramm Schmand, aber warum nicht einfach den bereits geöffneten Crème fraîche aus dem Kühlschrank verwenden? Die Unterschiede zwischen diesen Produkten sind vielen kaum bekannt, sodass sie oft nach Verfügbarkeit ausgetauscht werden – ohne groß darüber nachzudenken, ob das den Geschmack oder die Konsistenz beeinflusst. Dieser Gedanke liegt nahe, denn schließlich stammen all diese Produkte aus Rohmilch und stehen im Supermarkt oft direkt nebeneinander. Was also ist der Grund für die unterschiedlichen Bezeichnungen?
Der Unterschied steckt im Detail
Wenn frisch gemolkene, unbehandelte Rohmilch eine Weile steht, setzt sich der fettreiche Rahm an der Oberfläche ab und kann abgeschöpft werden. In der Milchwirtschaft wird dieser Prozess mithilfe von Zentrifugen beschleunigt, die die Rohmilch in Rahm und Magermilch trennen. Der Rahm dient anschließend als Basis für verschiedene Milchprodukte, entweder aus Süß- oder Sauerrahm. Um Sauerrahm herzustellen, werden dem Rahm gezielt Milchsäurebakterien zugesetzt. Diese setzen den Milchzucker dann gezielt in Milchsäure um, wodurch die Milch sauer wird und sich das enthaltene Eiweiß verändert und gerinnt. Je nach Fettgehalt wird sie entweder cremig-dickflüssig oder sogar stichfest – und erhält entsprechend eine andere Bezeichnung.
CHIP-Lesetipp:
Saure Sahne (Sauerrahm): Glänzt unter den kalten Speisen
Saure Sahne hat einen Fettgehalt von etwa 10 Prozent und eine angenehm säuerliche Note. Durch die Fermentation wird sie cremig, aber weniger fest als Schmand oder Crème fraîche.
Saure Sahne ist ein vielseitiges Milchprodukt, das in der Küche auf viele Arten verwendet werden kann. Sie verleiht Suppen, Saucen und Aufläufen eine milde Säure und sorgt für eine angenehm cremige Konsistenz. Allerdings sollte sie beim Kochen vorsichtig verwendet werden, da sie bei hohen Temperaturen schnell gerinnt. Um dies zu vermeiden, empfiehlt es sich, Saure Sahne vorab mit etwas Flüssigkeit zu vermengen oder mit etwas Stärke glattzurühren und nicht zu stark zu erhitzen.
Auch in Dips und Dressings kommt sie häufig zum Einsatz, sei es in Kräuterdips, Salatsaucen oder als Basis für würzige Aufstriche. Beim Backen trägt sie dazu bei, Kuchen und Gebäck besonders saftig zu machen. In kalten Speisen harmoniert sie hervorragend mit Kartoffeln, dient als Topping für Wraps oder ergänzt den Geschmack von geräuchertem Fisch.
Schmand: Die goldene Mitte
Schmand hat einen Fettgehalt von rund 20 bis 29 Prozent, der sich durch seine cremige Konsistenz und mild-säuerliche Note auszeichnet. In der Küche wird er häufig zum Verfeinern von Suppen, Saucen und Aufläufen verwendet, da er diesen eine angenehme Cremigkeit verleiht, ohne dabei zu stark zu gerinnen. Auch in Dips und Dressings kommt Schmand oft zum Einsatz, sei es in Kombination mit Kräutern, als Basis für herzhafte Aufstriche oder in Salatsaucen. Beim Backen sorgt er für eine besonders saftige Textur und wird daher gerne in Rührkuchen, Tartes oder Quiches verwendet. Zudem passt er hervorragend zu herzhaften und kalten Speisen, beispielsweise als Beilage zu Kartoffeln oder als cremiges Topping für Wraps und herzhafte Pfannkuchen. Dank seines höheren Fettgehalts ist Schmand hitzestabiler als Saure Sahne und kann auch in warmen Gerichten, beispielsweise zum Andicken von Soßen, verarbeitet werden. Trotzdem sollte auch hierbei die Hitze etwas heruntergedreht werden, um ein Flocken gänzlich zu vermeiden.
Schon gewusst? In der Schweiz, Österreich und Tirol ist Schmand weitgehend unbekannt und lässt sich am besten mit den dort üblichen Produkten Sauerhalbrahm (15 Prozent Fett) und Sauerrahm (35 Prozent Fett) vergleichen. In manchen Regionen wird der Begriff "Schmand" zudem fälschlicherweise mit süßer Kaffeesahne assoziiert.
Crème fraîche: Der Sieger der Cremigkeit
Crème fraîche ist ein besonders cremiges Milchprodukt, mit einem Fettgehalt von mindestens 30 Prozent und nach einem speziellen Rezept in Frankreich entwickelt worden. Durch den hohen Fettgehalt hat sie eine nur noch leicht säuerliche Note, ist sehr hitzebeständig und eignet sich daher hervorragend zum Verfeinern von Suppen, Saucen und Aufläufen, ohne dabei zu gerinnen. Besonders bekannt ist die Creme wahrscheinlich durch ihre frische Saftigkeit, die sie dem Elsass-Klassiker Flammkuchen verleiht.
Doch auch in Dips und Dressings kommt Crème fraîche oft zum Einsatz, da sie diesen eine angenehme Cremigkeit verleiht und sich gut mit Kräutern oder Gewürzen kombinieren lässt. Beim Backen sorgt sie für eine besonders saftige und zarte Konsistenz in Kuchen, Quiches oder herzhaften Tartes. In kalten Speisen harmoniert sie perfekt mit Kartoffeln, geräuchertem Fisch oder als cremiges Topping für Wraps und Sandwiches.
Hinweis: Crème fraîche ist nicht nur am cremigsten von allen drei Produkten, sondern auch am kalorienreichsten. Das Milchprodukt führt die Liste mit 292 kcal pro 100 Gramm an, während Schmand mit 240 kcal pro 100 Gramm darunter liegt und Saure Sahne mit lediglich 117 kcal pro 100 Gramm deutlich weniger Kalorien enthält. Aber auch für diesen Aspekt wurde inzwischen eine Alternative gefunden: Crème légère! Zwar kann auch diese Creme aufgrund des geringeren Fettgehalts bei zu hohen Temperaturen zu flocken anfangen, zum Verfeinern, Untermischen oder für Dips und Desserts eignet sie sich jedoch hervorragend.
Crème double & Süße Sahne: Ihre Spezialität liegt schon im Namen
Süße Sahne ist der Begriff für ungesäuerte, flüssige Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 Prozent, die nicht mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie ist die Basis für viele weitere Milchprodukte wie Schlagsahne, Crème fraîche oder Butter.
Sie kann zwar auch ideal für herzhafte Gerichte wie Suppen und Soßen verwendet werden - vor allem, da sie durch den hohen Fettgehalt beim Erhitzen nicht gerinnt – dennoch wird sie besonders für süße Speisen und Desserts favorisiert. Aufgeschlagen erhält sie eine luftige sowie cremige Textur und verfeinert mit Zucker oder Vanille Desserts, Kuchen und heiße Getränke. In Backwaren sorgt sie dafür, dass Teige und Füllungen eine saftige Konsistenz erhalten. Außerdem ist sie eine wesentliche Zutat für cremige Desserts wie Eis, Mousse oder Pudding. Als flüssige Sahne rundet sie zudem Kaffee, Kakao oder Cocktails ab und verleiht ihnen eine besonders geschmackvolle Note.
Schon gewusst? Zu den Produkten aus Süßrahm zählt auch Kaffeesahne. Ihr Fettgehalt liegt zwischen 10 und 15 Prozent.
Wie der Name schon vermuten lässt, handelt es sich bei Crème double um eine Variante mit einem noch höheren Fettgehalt. Mit ihren glatt 40 Prozent Fett hat sie eine besonders dicke und cremige Konsistenz und ist zudem äußerst stabil. Es wird in der Küche vor allem zum Verfeinern von Saucen, Suppen und Desserts verwendet, da sie eine besonders samtige und reichhaltige Textur bietet. Sie kann auch als Topping für Obstsalate, Kuchen oder Pudding dienen. In Desserts wie Mousse oder Törtchen sorgt sie für eine cremige Konsistenz und verleiht einen vollmundigen Geschmack. In einigen Rezepten wird sie auch als Zutat für Füllungen in Gebäck genutzt. Zudem lässt sich Crème double wunderbar in heißen Getränken wie Kaffee oder Kakao einsetzen, um ihnen eine besonders reichhaltige Note zu verleihen. Aufgrund ihrer Stabilität kann Crème double ohne Bedenken erhitzt werden, ohne dass sie ausflockt oder gerinnt.
Allen kleinen Unterschieden zum trotz: ein Austauschen ist möglich
In vielen Rezepten können Crème fraîche, Schmand, Saure Sahne, Süße Sahne, Crème double und ähnliche Produkte miteinander ausgetauscht werden, aber es hängt trotzdem stark vom jeweiligen Gericht und den gewünschten Eigenschaften ab. Denn während Produkte wie Saure Sahne und Crème fraîche einen ausgeprägten Säuregeschmack haben, sind Schmand und Crème double milder. Auch die Konsistenz könnte variieren, schließlich sind Crème double und Schmand dicker und fettreicher als süße Sahne oder Saure Sahne. Bei der Zubereitung von Mousse, bestimmten Desserts oder aufgeschlagener Sahne spielt die Produktart beispielsweise eine wichtige Rolle, da einige Zubereitungen nur mit einem gewissen Fettgehalt funktionieren.
